Ancora sui germogli

[paolo]

Riprendo lo stimolante tema aperto recentemente da Siwia () dopo un breve approfondimento nella letteratura scientifica.

L’attenzione al benessere e alla salute ha portato a significative modificazioni dello stile di vita di molte persone portando tra l’altro a riconoscere il valore dei prodotti vegetali freschi; come conseguenza, in diverse nazioni il consumo di verdura e frutta fresca ha subito un notevole incremento, spesso incoraggiato anche dalle agenzie nazionali per la salute.

In Europa siamo purtroppo ancora molto indietro: rispetto ai 30 kg di frutta e verdura consumati da una persona in un anno negli Stati Uniti, il consumo di vegetali freschi in Spagna è di 1,5 kg, 12 kg in Gran Bretagna, 6 kg in Francia, 4 kg in Italia, 3 kg in Germania, Belgio e Olanda (statistiche 2007).

In particolare, in tutto il mondo i germogli vegetali freschi stanno guadagnando popolarità fra i consumatori più attenti, per i loro elevati valori nutrizionali. Si tratta di un alimento che non richiede preparazione, ricco di antiossidanti, vitamina C, composti fenolici, proteine e minerali.

Fra i germogli più preziosi vi sono quelli della famiglia delle brassicacee (o crucifere), alla quale appartengono cavoli, broccoli, cavolfiore, rapa, verza e tanti altri vegetali commestibili, fonti importanti di antiossidanti esogeni. Un buon consumo di brassicacee e dei loro germogli può quindi ridurre il rischio di sviluppare malattie croniche legate all’età, come le malattie cardiovascolari e degenerative; inoltre, i germogli di questi vegetali contengono sulforafano, una molecola con proprietà antitumorali, in concentrazione da 10 a 100 volte superiore rispetto alle piante mature.

La germinazione (o germogliazione) è quindi un metodo semplice ed economico per aumentare i valori nutrizionali dei vegetali; inoltre, semi e granaglie germogliati hanno superiori livelli di nutrienti comparati ai semi e granaglie non germogliati.

La germinazione inizia con l’incorporazione di acqua da parte dei semi quiescenti secchi e termina con la comparsa dell’asse embrionale (il germoglio). E’ un momento di intensa attività metabolica che coinvolge modificazioni strutturali subcellulari, respirazione, sintesi di macromolecole e, infine, allungamento della cellula.

L’intero processo migliora le qualità nutrizionali dei semi perché i lipidi, gli zuccheri e le proteine contenute sono demolite a formare nutrienti più piccoli e più facilmente digeribili. Al contempo, il livello di alcuni fattori antinutrizionali (i cosiddetti antinutrienti) diminuisce o addirittura scompare durante il processo di germinazione, mentre alcuni composti con attività antiossidante aumentano, fenomeno che contribuisce ulteriormente a migliorare la qualità nutrizionale dei germogli rispetto ai semi.

Detto delle ottime caratteristiche nutrizionali dei germogli in genere e di quelli delle brassicacee in particolare, occorre adottare qualche cautela nel loro consumo.

Oltre ai benefici nutrizionali e per la salute, ci sono potenziali rischi che vengono dal consumo di germogli contaminati da microrganismi patogeni, che possono diventare fonte di malattie veicolate dal cibo, tanto che la statunitense Food and Drug Administration (FDA) ha classificato i germogli crudi fra gli alimenti potenzialmente a rischio.

I patogeni isolati da diversi tipi di germogli comprendono Salmonella spp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus and Aeromonas hydrophila.

Alcuni dei microrganismi citati sono responsabili di almeno quaranta epidemie causate nel mondo dal consumo di germogli crudi contaminati fra il 1973 e il 2006.

la contaminazione microbica dei germogli spesso inizia a partire da semi contaminati, ma gli stessi germogli possono venire contaminati durante il processo di germinazione, durante il raccolto, il confezionamento e la distribuzione.

Spesso la fonte di contaminazione è lo stesso terreno in cui i semi germogliano e crescono (contaminazione fecale); i microrganismi patogeni presenti nei semi possono poi proliferare rapidamente proprio grazie alle favorevoli condizioni di coltivazione dei germogli (elevata umidità, temperatura, pH, nutrienti).

Inoltre, l’elevata quantità di proteine, minerali e vitamine nei germogli freschi contribuisce alla crescita di patogeni.

Per le considerazioni di cui sopra, FDA raccomanda la decontaminazione dei semi mediante irradiazione prima della germinazione.

Poiché i metodi di sterilizzazione usati possono influire negativamente sulle qualità organolettiche dei germogli e rallentarne sensibilmente la velocità di germinazione, c’è molta attenzione per lo sviluppo di metodi di decontaminazione efficaci che non lascino residui e preservino le proprietà nutrizionali dei germogli.

Cosa possiamo ricavare da quanto sopra: i germogli sono realmente una preziosa fonte di valori nutrizionali pregiati, ma occorre qualche cautela nel loro uso.

Nel caso di prodotti commerciali sarà opportuno preferire quelli di marche ben note e consolidate, che si suppone adottino ogni attenzione per evitare contaminazioni del prodotto; altrimenti affidarsi a colture fai-da-te, partendo comunque da semi, terreno e acqua sicuramente non inquinati.

[franci_fra3]

Ma quante cose interessanti! Grazie Paolo!

[siwia]

e si. penso che in questo caso il fai-da-te sia più sicuro! per il consumo umano in alcuni casi si possono anche cuocere, ovviamente riducendo il contenuto vitaminico..