Solanina, patate e dintorni.

[paolo]

La famiglia delle solanacee comprende oltre 2000 specie, molte delle quali usate nell’alimentazione umana quali patata, pomodoro, melanzana e peperone.

Una caratteristica dei vegetali appartenenti a questa famiglia è il contenuto in certi alcaloidi, che contribuiscono a impartire il sapore, ma che possono anche essere pericolosi; a titolo di esempio, appartengono alle solanacee, oltre alle verdure citate sopra, anche piante velenose quali la belladonna, lo stramonio, il giusquiamo, la mandragora…

Tra questi glicoalcaloidi citiamo la solanina nelle patate e nei peperoni, la tomatina nei pomodori, solasonina e solamargina nelle melanzane.

Questi e altri ben più pericolosi hanno un effetto inibitore sulle colinesterasi, bloccando la trasmissione degli impulsi nervosi, e possono danneggiare le pareti cellulari, in particolare quelle dell’apparato digerente; servono a queste piante come meccanismo di difesa, autentici pesticidi naturali che fungono da repellenti per batteri, funghi, insetti e altri animali.

Queste tossine sono presenti soprattutto nelle parti della pianta che non vengono consumate dall’uomo, come buccia, foglie, fusti, germogli e radici.

Nei tuberi di patata la solanina è assente, ma inizia a formarsi quando le patate vengono esposte alla luce solare; la presenza di germogli e buccia verdastra è indicativa della sua presenza. Anche le patate vecchie, dall’aspetto rugoso e spugnoso contengono maggiori quantità di solanina rispetto ai tuberi novelli. La presenza di elevate quantità di solanina conferisce alle patate un sapore amaro.

Allo stesso modo, la maggior parte delle sostanze tossiche del pomodoro, della melanzana e del peperone sono contenute nelle parti verdi e nella buccia dei frutti non maturi.

Le patate coltivate alle nostre latitudini non sono molto ricche in solanina, in media 75 mg per chilogrammo di patate sane (e almeno il doppio in alcaloidi totali), concentrata maggiormente nella buccia; patate verdi e germogliate possono invece raggiungere da 200 a 1000 mg per kg di solanine, ma in questo caso la patata diventa immangiabile a causa del gusto amaro, piccante e metallico.

Le solanine presenti nei cibi vengono eliminate per il 70-80% con le feci e le urine nel giro di 24 ore. Nel caso si arrivasse ad un accumulo negli organi il tempo di smaltimento sarebbe molto lungo, in termini di giorni (fino a 30-60).

L’ingestione di solanina in dosi comprese tra 2 e 5 mg per ogni kg di peso corporeo causa intossicazione. I sintomi sono gastrointestinali e neurologici, come nausea, diarrea, vomito, crampi allo stomaco, bruciore alla gola, mal di testa e vertigini; nei casi più gravi sono anche stati riportate allucinazioni e paralisi.

La dose mortale sarebbe di 6 mg di solanina per kg di peso corporeo: in una persona di 80 kg sono quindi necessari 480 mg di solanina, che si potrebbero raggiungere mangiando nello stesso giorno almeno 6-7 kg di patate.

Arrivare a gravi conseguenze, o peggio, per il consumo di patate non è quindi così facile.

A questo proposito si cita, come situazione paradossale, il libro di Giulio Bedeschi: “Centomila gavette di ghiaccio”, che narra come molti soldati italiani durante la tragica ritirata nella campagna di Russia si salvarono nutrendosi solo delle bucce delle patate che trovavano nell’immondizia delle case russe.

Il pomodoro. La tomatina è l’alcaloide principale presente nel pomodoro; nel frutto verde varia tra 90 e 300 mg per kg di prodotto, scende a 20-30 in quelli quasi maturi al momento del raccolto ed è praticamente assente (1-5 mg per kg) nel pomodoro rosso maturo.

Il peperone. Nei peperoni maturi, rossi e gialli, troviamo 80-90 mg di solanina per kg di prodotto; poco di più nei peperoni verdi.

E la cavia?

La cavia è un animale di piccola taglia e di basso peso: talvolta l’adulto non raggiunge il chilogrammo ed è comunque raro incontrare cavie che superino 1500 grammi di peso.

Qui il discorso della dose pericolosa diventa importante e il proprietario deve porre attenzione nell’alimentazione.

Senza aggirarsi fra i banchi del mercato o nella dispensa di casa col calcolatore in mano, è sufficiente ed opportuno che evitiamo di proporre ai porcellini foglie e altre parti verdi di peperoni, patate, melanzane e pomodori; non proporremo melanzane e patate (che oltretutto non credo siano gradite) e daremo pomodori e peperoni solo se ben maturi.

[paolo]

A integrazione del precedente aggiungo questa sintesi di un articolo sulla solanina nella patata (l'articolo in questione valuta gli aspetti tossicologici negli umani).

Un potenziale problema legato al consumo delle patate è rappresentato dalla solanina, un alcaloide glisodico presente in ogni parte della pianta (fusto, radici e foglie) che funge da difesa contro gli insetti (come certi coleotteri fitofagi) e i funghi (Fusarium, Peronospera eccetera). Nei tuberi è presente soprattutto nella buccia e risultando termoresistente (la frittura, circa 170°C, ne riduce la quantità mentre per degradarla del tutto ci vogliono temperature superiori ai 240°C) si consiglia di non consumare la buccia delle patate dopo la semplice bollitura (100°C) anche se prolungata.

La solanina, la cui concentrazione varia a seconda della varietà, è tossica anche se ingerita in piccole quantità. Generalmente i sintomi da intossicazione da solanina (nausea, vomito, crampi gastrointestinali, tachicardia, cefalea, vertigini e raramente emorragie soprattutto della retina) insorgono a poche ore dall'ingestione.

Le patate esposte alla luce, spesso di colore verde e con germogli (ricchi di alcaloidi), quelle con danneggiamenti meccanici o a seguito di alcune trasformazioni, contengono elevate concentrazioni di solanina. Ne sono ricche anche le patate raccolte troppo giovani, come qualche volta accade per le “novelle”, e per le patate troppo mature (spesso con la buccia raggrinzita).

Di norma, a parità di varietà e di terreno, le patate biologiche ne contengono meno; ovviamente non ha senso acquistare patate biologiche se successivamente vengono esposte alla luce in quanto si formerebbe la temuta solanina.

[franci_fra3]

Interessantissimo Paolo!

Soprattutto considerando il fatto che esistono alcune linee di pensiero che consigliano di cuocere le patate con la buccia e di consumarle così, come se la buccia di frutta e verdura avesse sempre proprietà benefiche...

[Chiakka]

Molto interessante, grazie!

Si, molti consumano le patate con la buccia, specialmente quando sono novelle!

[Crys]

So che il post è vecchio, ma ho un dubbio..dato che do molto peperone rosso a Tigro, potrebbe non fargli bene? Ok che tolgo parti verdi e semi ma non ho capito se la solanina è presente anche nel peperone, oltre al fusto e i semi..perché mi è capitato più volte di dare 100/150 grammi di solo peperone!

[paolo]

Il punto non sta nel timore della solanina, che è nelle parti verdi del peperone, ma nella quantità: con oltre 100 grammi di peperone la dieta di Tigro sarà sicuramente ricca di vitamina C, ma tutti gli altri valori nutrizionali saranno proprio scarsini. Devi trovare un equilibrio, mettendo in ogni pasto diversi tipi di verdura, peperone compreso.

[Crys]

Il punto non sta nel timore della solanina, che è nelle parti verdi del peperone, ma nella quantità: con oltre 100 grammi di peperone la dieta di Tigro sarà sicuramente ricca di vitamina C, ma tutti gli altri valori nutrizionali saranno proprio scarsini. Devi trovare un equilibrio, mettendo in ogni pasto diversi tipi di verdura, peperone compreso.

No beh, cerco sempre di variare mettendo2/3 tipi di verdura diversi alla volta, solo che ogni tanto in assenza di verdura mi è capitato di dare solo peperone. Non è una cosa di tutti i giorni ecco. Avevo solo paura fosse nocivo troppo peperone..Grazie per la risposta

[paolo]

Aggiungo ancora qualche dato.

L'assorbimento intestinale della solanina negli animali è scarsa e la molecola si accumula principalmente nella milza e quindi, a più basse concentrazioni, nei reni, fegato, intestino, tessuto adiposo, cervello e sangue.

In volontari umani l'ingestione di solanina (purè di patate) alla concentrazione di 1 mg/kg produceva un picco di concentrazione nel siero dopo 5 ore; l'emivita della molecola, sempre nel siero, era di circa 11 ore.

Lo stomaco idrolizza la solanina in solanidina, un alcaloide meno tossico. L'eliminazione avviene rapidamente mediante le feci e, in misura minore, nelle urine.

Studi negli animali indicano che l'assorbimento gastrointestinale è scarso e che l'eliminazione ha luogo rapidamente con le feci, probabilmente per escrezione biliare.

Questi dati sulla relativamente scarsa capacità di assorbimento di questa molecola e dei suoi analoghi sono in buon accordo con l'osservazione nel post iniziale relativa all'alimentazione con bucce di patata dei soldati in ritirata in Russia; praticamente per avere effetti tossici o peggio occorre ingerire una quantità veramente grande (nell'ordine di alcuni chilogrammi) di patate o altri vegetali contenenti solanini e analoghi.

Questo non ci deve indurre ad essere meno prudenti nell'alimentazione dei porcellini, perchè dobbiamo sempre ricordare di essere di fronte ad animali di basso peso, nei quali anche dosi limitate di molecole tossiche potrebbero determinare effetti nocivi.