Modificazioni del contenuto di vitamina C nei vegetali.

[paolo]

Frutta e verdura rappresentano importanti componenti dell’alimentazione quotidiana perché forniscono un significativo contributo di certi micronutrienti, quali fibra, carboidrati, minerali e vitamine.

Tra i micronutrienti, l’acido ascorbico (vitamina C) è di particolare interesse per noi caviofili

L’acido ascorbico è uno dei più importanti antiossidanti presenti nei sistemi biologici, essenziale per la rimozione dei radicali liberi (in virtù delle sue proprietà anti-ossidanti l’acido ascorbico ha anche la proprietà di preservare i cibi nei quali è contenuto); inoltre ha un ruolo importante nella sintesi del tessuto connettivo ed è cofattore di molte reazioni metaboliche.

Dopo la raccolta, nel corso del trasporto e conservazione, frutta e verdura iniziano a deteriorarsi, ma rimangono pur sempre ottime fonti di molte vitamine.

La U.S. Food and Drug Administration (FDA) definisce “buone fonti” quelle che in 100 grammi contengono tra il 10 e il 19% della Quantità Alimentare Raccomandata (RDA, recommended dietary allowance).

A titolo di esempio, la quantità giornaliera di vitamina C raccomandata dall’Istituto Superiore di Sanità per un umano adulto è di 60 mg (70 mg in gravidanza), requisito che può essere ampiamente coperto da 100 grammi di peperone.

La vitamina C è in assoluto il nutriente meno stabile perché è altamente sensibile all’ossidazione, che è la causa prima della sua degradazione in condizioni aerobiche; infatti l’ossigeno presente nell’aria che penetra nei sistemi biologici è rapidamente neutralizzato dall’acido ascorbico, con risultante ossidazione di quest’ultimo ad acido deidroascorbico (teoricamente 3,3 mg di acido ascorbico sono distrutti da 1 cm3 d’aria).

La presenza di tracce di metalli nel sistema catalizza la reazione con l’ossigeno, accelerando quindi la velocità di degradazione dell’acido ascorbico, che è massima a pH 5.

Sigillando ermeticamente gli alimenti la degradazione aerobica viene bloccata, ma prosegue in anaerobiosi.

Anche la luce influisce sulla stabilità della vitamina C: più precisamente le radiazioni ultraviolette presenti nella luce visibile inducono la degradazione fotochimica dell’acido ascorbico. Per questo motivo, allo scopo di preservare il contenuto di vitamina, si preferisce confezionare prodotti quali i succhi di frutta in bottiglie di vetro scuro o in tetrapack.

I fattori più critici nel determinare la stabilità dell’acido ascorbico sono però la temperatura e il tempo di conservazione degli alimenti.

Dalla raccolta alla distribuzione e conservazione, i vegetali freschi impiegano tipicamente un periodo di 3-7 giorni prima di essere consumati. Durante questo percorso i vegetali si trovano esposti ad una varietà di condizioni che possono potenzialmente modificarne le caratteristiche qualitative, incluso il contenuto di nutrienti, prima della cottura e consumo.

La sensibilità dell’acido ascorbico al calore è ben documentata e le tecnologie per la conservazione (refrigerazione e congelamento) ci vengono incontro per rendere i prodotti della terra più sicuri, gustosi e stabili.

Sempre più trasporto e conservazione avvengono a bassa temperatura, ma i negozi tradizionali, i mercati e talvolta i consumatori stessi continuano a conservare le verdure a temperatura ambiente.

Gli effetti dei procedimenti di conservazione sono stati oggetto di studio; qui di seguito una sintesi di alcuni studi sul contenuto di vitamina C nel cibo inscatolato rispetto a quello fresco.

L’effetto delle variazioni termiche sulla vitamina C è ben dimostrato dal suo recupero da preparati farmaceutici (integratori in compresse) a differenti temperature:

Di seguito sono riassunti i dati sul contenuto residuo di acido ascorbico nella verdura conservata a temperatura ambiente, a +4°C (frigorifero) e a -20°C (congelatore).

Le ricerche confermano che il contenuto di acido ascorbico nei vegetali inizia a calare immediatamente dopo la raccolta, proseguendo costantemente col prolungarsi della conservazione, ma che la refrigerazione e il congelamento possono rallentare la cinetica di degrado.

Determinate caratteristiche delle diverse specie vegetali possono influire sul contenuto di vitamina C dopo la raccolta. Come si vede dalla tabella precedente, i piselli, riparati dal baccello, hanno un evidente elemento di protezione dal danno ossidativo; così i cavoli, in forma di grandi infiorescenze, e le carote dalla consistenza rigida meno si prestano a subire danni meccanici durante la raccolta e il trasporto. All’altro estremo, le foglie di spinaci e i fagiolini, compatti ma sottili, sono maggiormente vulnerabili dopo la raccolta.

Ecco un dato sulla perdita media giornaliera di vitamina C in verdura conservata a temperatura ambiente o in frigorifero a +4°C.

I dati indicano una rapida perdita di acido ascorbico a temperatura ambiente da tutte le verdure, con l’eccezione delle carote, mentre il rateo di perdita diminuisce se vengono conservate in frigorifero.

In conclusione: le vitamine sono molto sensibili all’azione del calore e della luce e la vitamina C è particolarmente sensibile; pochi giorni dalla raccolta sono sufficienti a far perdere tutto il contenuto in vitamina e in generale, quanto maggiore è il trattamento degli alimenti, tanto maggiore è la perdita di vitamine.

La migliore qualità si trova, ovviamente, nella verdura appena raccolta, che non è solitamente disponibile per il consumatore che compra presso il negozio o il supermercato.

Sarebbe allora buona norma evitare, per quanto possibile, di comprare grandi quantità di verdura e frutta destinate a durare per diversi giorni, ma limitarsi ad acquistarne quantitativi più contenuti, destinati ad un rapido consumo, per usufruire di migliori caratteristiche qualitative del prodotto.

Si stanno inoltre sempre più diffondendo i prodotti agricoli “a filiera corta”, meglio noti come prodotti “a chilometri zero”, quelli che non devono percorrere lunghe distanze per giungere sulla nostra tavola, consentendoci di usufruire di prodotti più freschi e di diminuire l’impatto ambientale connesso con il trasporto e l’imballaggio.

Cerchiamo anche, se possibile, di estrarre dal frigo solo la quantità necessaria per il pasto, magari suddividendo anticipatamente le verdure in “monodosi”.

Ricordiamo infine, per un migliore sfruttamento della verdura, che la maggior parte delle vitamine e dei sali minerali sono contenuti nelle foglie più esterne, quelle più verdi, che talvolta scartiamo perché più dure.

Per approfondimento due riferimenti bibliografici fra tutti:

Favell DJ. A comparison of the vitamin C content of fresh and frozen vegetables. Food Chemistry 1998; 62: 59-64.

Rickman JC et al. Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. Journal of the Science of Food and Agriculture 2007; 87: 930-944.

[paolo]

Prima di sentire urla di disperazione o proposte di raddoppiare o triplicare la quantità di verdura giornaliera dopo la lettura della precedente, devo ricordare che nella mia esperienza personale i porcelli degli iscritti al Forum e alla mailing list hanno talvolta manifestato sintomi di carenza di vitamina C secondari a malocclusione o malassorbimento, ma non ho mai sentito di casi di scorbuto per insufficiente apporto alimentare.

Naturalmente, diversa era talvolta la situazione per cavie provenienti da allevamenti, negozi o privati dove erano state pessimamente gestite.

In altre parole: potrebbe accadere che il singolo porcello non assuma talvolta la dose ottimale di vitamina C, ma il bilancio complessivo in presenza di un’alimentazione corretta sarà pur sempre sufficiente a tenerlo lontano dalle manifestazioni di quella terribile malattia che è lo scorbuto.

[franci_fra3]

grazie per questa scheda Paolo, sei un mito!!

[paolo]

Che delusione! Speravo stimolasse un dibattito, invece niente...

[franci_fra3]

io l'ho trovata molto interessante, non avevo mai letto dati così precisi!

e adesso mi preoccupo davvero di dare abbastanza vit.C ai porcellozzi: mi sono un po' suggestionata

[Diaframma]

più che per una discussione io ne ho preso spunto per regolare il quantitativo di vitamina C della mia cavia

[Mousse]

Che delusione! Speravo stimolasse un dibattito, invece niente...

Be', il dibattito non è partito perché noi tutti eravamo pronti a disperarci ma abbiamo subito letto il tuo secondo post per tranquillizzarci... Quindi grazie Paolo per aiutarci ad essere dei "genitori" migliori!!

[paolo]

Sarebbe interessante realizzare una versione del calcolatore della vitamina C che tenga conto del degrado giornaliero del contenuto nei vegetali, diciamo un 10% di perdita giornaliera.

Ci pensate che sballo? (leggi: paranoia completa! )

[Nemuriko]

Sarebbe interessante realizzare una versione del calcolatore della vitamina C che tenga conto del degrado giornaliero del contenuto nei vegetali, diciamo un 10% di perdita giornaliera.

Ci pensate che sballo? (leggi: paranoia completa! )

Paolo, ti stragiuro che ci stavo pensando mentre venivo al lavoro!

[Mia]

Scusate la mia ignoranza in materia, io solitamente do un intero peperone al giorno alle caviette ma oggi ho trovato al mercato dei peperoni gialli enormi e mi chiedevo se mezzo peperone lo conservo in frigo fino a domani sera in un contenitore ermetico riesce quindi a conservare la vit C che contiene?

[franci_fra3]

Anch io conservo i peperoni in frigo per il giorno dopo, l ' importante e' non conservare la verdura troppo a lungo e soprattutto a temperature troppo alte.

[Mia]

Perfetto!! Grazie mille franci! Non vorrei mai rischiare di nn dare abb vitamina c!!

[Rufy]

Ciao ragazzi! Io do 40 g di peperone rosso al giorno a Fofi (che pesa 850g)... se il peperone ha 150 mg di vitamina C ogni 100 g, con 40 g ho 60 mg; bastano, sì? Di solito il peperone lo faccio durare 2-3 giorni, quindi mettiamo caso che perda il 50%, c'è comunque un bel 30 mg che riesce ad assumere...

Che dite, integro con 2-3 gocce di Cebion per sicurezza?

[paolo]

Come hai potuto verificare, una fetta di peperone è in grado di risolvere il fabbisogno quotidiano di vitamina C, anche se questa fosse diminuita per una conservazione prolungata.

Aggiungi poi la vitamina C nell'altra verdura e l'eventuale frutta e si dovrebbe stare tranquilli.

Alcuni (anche su consiglio di certi veterinari) preferiscono comunque integrare quotidianamente con un paio di gocce di cebion o prodotti simili.

[Rufy]

Come hai potuto verificare, una fetta di peperone è in grado di risolvere il fabbisogno quotidiano di vitamina C, anche se questa fosse diminuita per una conservazione prolungata.

Aggiungi poi la vitamina C nell'altra verdura e l'eventuale frutta e si dovrebbe stare tranquilli.

Alcuni (anche su consiglio di certi veterinari) preferiscono comunque integrare quotidianamente con un paio di gocce di cebion o prodotti simili.

Ok! Grazie infinite Paolo!